De ziua cafelei: O lume întreagă reflectată într-o ceașcă
Unele băuturi, precum cafeaua sau ceaiul, au devenit parte din rutina zilnică a majorității. Mii de cafele se prepară chiar în acest moment. Pentru milioane de oameni, ziua începe cu sunetul aparatului de cafea și cu aroma care umple încăperea – iată un motiv să aștepți dimineața. Cafenelele, la rândul lor, au devenit unele dintre cele mai frecventate și îndrăgite spații din lume. Acestea au devenit locuri pentru întâlniri, conversații, lucru, lectură sau pur și simplu pentru câteva minute de pauză.
Totul în jurul cafeinei, considerată una dintre cele mai răspândite și consumate substanțe psihoactive din lume. Și totuși, există un mic paradox: îi spunem cafeină datorită cafelei, deși boabele de cafea nu sunt cele care conțin cea mai mare concentrație naturală a substanței.
De ce cafeină?
Cafeina a fost izolată pentru prima dată din boabele de cafea în 1819, de chimistul german Friedlieb Ferdinand Runge. Rezultatele experimentelor sale au fost publicate în 1820, iar numele substanței a rămas legat de cafea și de genul botanic Coffea.
Ulterior s-a descoperit că aceeași moleculă apare în mai multe plante. Substanțele care fuseseră numite separat, precum „teina” din ceai sau „guaranina” din guarana, s-au dovedit a fi, din punct de vedere chimic, aceeași cafeină.
Așadar, numele nu spune că această substanță aparține exclusiv cafelei și nici că aceasta ar fi cea mai bogată sursă naturală. Pur și simplu, cafeaua a fost locul în care cafeina a fost identificată și izolată pentru prima dată.
În realitate, majoritatea fructelor și legumelor obișnuite nu conțin cafeină. Atunci când o băutură pe bază de fructe are cafeină, aceasta provine de regulă dintr-un ingredient precum extractul de guarana, ceai, yerba mate sau nucă de cola.
Un exemplu foarte bun este guarana, Paullinia cupana, plantă originară din bazinul Amazonului. Semințele ei sunt extrem de bogate în metilxantine, în special cafeină. O analiză științifică recentă indică pentru semințele de guarana un conținut natural de aproximativ 2-8% cafeină, ceea ce poate însemna de trei până la cinci ori concentrația unui bob de cafea.
Cafeina este aceeași, indiferent de sursă
Din punct de vedere chimic, cafeina este aceeași moleculă indiferent dacă provine din cafea, ceai, guarana, yerba mate sau dacă este adăugată unui produs sub formă purificată.
De aceea, atunci când unei persoane i se recomandă reducerea consumului de cafeină, nu este suficient să dispară doar cafeaua din rutina zilnică. Cafeina mai poate fi asimilată din ceai, băuturi energizante, băuturi cu guarana, unele băuturi răcoritoare, cacao, ciocolată și anumite medicamente.
EFSA a evaluat aportul de cafeină din toate sursele alimentare și a concluzionat că, pentru adulții sănătoși din populația generală, un aport total de până la 400 mg pe zi nu ridică probleme. Prin urmare, cineva căruia medicul i-a recomandat să evite cafeina dintr-un anumit motiv, ar trebui să fie atent nu doar la ceașca de cafea, ci și la alte potențiale surse de cafeină.
Înainte de răspândirea cafelei
Cafeaua nu a fost dintotdeauna atât de accesibilă. În diferite perioade și regiuni, boabele de cafea erau scumpe și greu de importat. Iar oamenii au găsit uneori alternative locale. Una dintre cele mai cunoscute a fost cicoarea. Deși planta este ușor de recunoscut după florile sale albastre, stelate, nu florile erau folosite pentru prepararea „cafelei”, ci rădăcina.
Rădăcina de cicoare era uscată, prăjită și măcinată, iar pulberea era apoi infuzată cu apă fierbinte. Cercetările asupra utilizării tradiționale a cicorii arată că această practică datează de câteva secole și s-a răspândit în Europa ca alternativă la cafea. În timpul prăjirii, inulina prezentă în rădăcină contribuie la formarea unor compuși care dau produsului culoarea brună și gustul caracteristic, ușor amar și caramelizat.
Cicoarea a devenit deosebit de importantă în perioadele în care cafeaua era greu de procurat. În Europa Centrală, producția de cafea din cicoare s-a dezvoltat încă din secolele al XVIII-lea și al XIX-lea, iar surse istorice și muzee europene documentează fabrici specializate în prelucrarea rădăcinilor de cicoare pentru obținerea înlocuitorilor de cafea.
În timpul războaielor și al perioadelor de restricții, gama înlocuitorilor s-a lărgit. Se foloseau cereale prăjite, în special orz, dar și alte ingrediente disponibile local. Smithsonian Institution menționează, de exemplu, că soldații confederați din timpul Războiului Civil American adăugau sau înlocuiau cafeaua cu ingrediente precum cicoarea, porumbul sau arahidele atunci când aprovizionarea era afectată de blocade.
Cicoarea are un avantaj esențial pentru cei care vor să evite cafeina: băutura preparată din rădăcină este în mod natural fără cafeină, însă aroma sa ușor dulce-amăruie este asemănătoare cu cea a cafelei.
Astfel, înainte ca supermarketurile să ofere zeci de variante de cafea și înainte ca un espressor să poată fi găsit în aproape orice bucătărie, oamenii transformau ceea ce aveau la îndemână în băuturi care să semene cafelei.
Cafeaua instant
O altă variantă modernă: cafeaua instant sau solubilă. Spre deosebire de un înlocuitor precum cicoarea, aceasta este chiar cafea. Boabele sunt prăjite și măcinate, iar apoi se obține un extract cu apă fierbinte. Diferența apare după această etapă: apa se evaporă, iar compușii solubili și aromați rămași sunt transformați într-un produs care poate fi din nou dizolvat rapid în apă.
Există două metode principale. Prin uscarea prin pulverizare, extractul este pulverizat într-un curent de aer fierbinte, iar picăturile se transformă rapid în pulbere. Prin liofilizare, extractul este înghețat, apoi apa este îndepărtată la temperatură scăzută și în vid. A doua metodă protejează mai bine o parte dintre compușii responsabili de aromă și este folosită frecvent pentru produse premium.
O zi dedicată cafelei
Cafeaua nu mai e demult doar o băutură, ci un obicei social și chiar parte din identitatea unor orașe și culturi.
Pentru a celebra această băutură și ce a ajuns aceasta să însemne, Organizația Internațională a Cafelei a stabilit 1 octombrie drept Ziua Internațională a Cafelei. Statele membre au convenit în martie 2014 să creeze această zi comună, iar prima ediție oficială a fost organizată la 1 octombrie 2015, în cadrul evenimentelor desfășurate la Milano.
Ziua de 1 octombrie este dedicată nu doar băuturii în sine, ci întregului univers din jurul ei și oamenilor care fac posibilă existența fiecărei cești: cultivatori, muncitori, prăjitori, barista și ceilalți participanți la lanțul cafelei. Organizația Internațională a Cafelei subliniază, de asemenea, diversitatea și calitatea cafelei și importanța comunităților care depind de această cultură agricolă.
Astfel, într-o singură ceașcă se întâlnesc botanica și chimia, comerțul și istoria, tradiția satului și cultura orașului, nevoia de energie și savoarea. Iar dacă astăzi putem alege între zeci de specialități, toată povestea începe, de fapt, de la o curiozitate.
Cosmina Marcela Oltean
Surse:
Library of Congress, https://blogs.loc.gov/inside_adams/2022/10/caffeine
Coffee & Health, https://www.coffeeandhealth.org/about-coffee/instant-coffee
PMC, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8005178/
Springer / Revista Brasileira de Farmacognosia, https://link.springer.com/article/10.1016/j.bjp.2018.08.007
